煎鱼热油还是冷油下锅？哪种煎鱼最好做不破皮
鱼是我们最常见的一种食材，也是我们宴客的必备的一种食材，有句话就是这么说的“无鱼不成席”，就是说我们中国人好客，待客必须有一道鱼菜。虽然中国人做鱼方法可是多种多样，而且吃的鱼品种也是多的说不清楚，尤其是美国人不吃的鲤鱼，中国人还有寓意为“鲤鱼跃龙门”的好说法。
我们都喜欢吃煎鱼的多，那煎鱼对于厨房新人来说，就是最大的对厨艺的考验，有的说煎鱼还热油，有的说煎鱼要冷油？有的说煎鱼必须热锅凉油？那么，到底哪种煎鱼方法正确呢？我们就来看看吧，我可是爱吃鱼，已经做了226个鱼的菜谱，全部已经发布了，所以很有资格来分享自己的煎鱼经验。
煎鱼是热油还是冷油？
鱼的品种有很多做，好多鱼都适合先煎后炖，煮，烧着吃，煎也是很多人烹饪鱼的方法。但是通常你在煎的时候会碰到一个难题，就是煎鱼的时候很容易破相不成型，太影响了鱼的美观和口感。煎鱼到底用热油还是冷油下锅呢？
第一步骤：煎鱼要热锅
所谓的热锅，就是把锅烧的特别热以后，如果你家不是不粘锅，厨艺也是一般般的，这个时候可以用一大片姜，用它擦拭锅底，一定要擦的均匀一些，因为姜片的擦拭，姜片中的姜汁受热，在锅底形成一个保护膜，所以这样不会使得鱼皮破损粘锅等一些问题。
要是没有加姜的话，可以在锅中加一些盐，盐受热以后，也会形成一层保护膜，煎鱼一般不会碎，破皮破相等等。
第二步骤，要用冷油（就是我们常常说的热锅凉油），撒入盐后要轻轻转动锅内的油，让油和盐混合均匀。
第三步骤，煎鱼油温
煎鱼的油温，一般煎鱼需要把油温烧到7---8层热就可以，就是我们常水的180度左右，开始加鱼到锅里了，因为提前放了盐，调和了油温，放入鱼后不会引起油温的剧烈变化。这个样子再煎鱼就不会粘锅和破皮了，，千万不要把油温烧的太高了，那样鱼下锅以后，遇到高温鱼皮会很快糊了。要开中火慢煎就可以了，煎好一面发黄发硬以后，再翻面煎另一面，这面由于受到油温的熏烤，煎的时间要短一些，要及时看住火候翻面，千万不要大火煎鱼，这样鱼会很快外皮变糊，而且不易成型。
干货分享——煎鱼最常见的几种处理方法
第一种方法：煎鱼有的为什么用面粉或者淀粉裹住？
这是因为新手怕煎鱼不成型破相了，用面粉裹住或者裹住，主要原因是为了防止煎鱼时鱼皮破损，被煎碎了，还可以防止煎至时油飞溅出来，好煎不易破相破皮。但是不能的抹的太厚了，薄薄一层即可，同时，面粉还有去除腥味，增加最后成品的鲜味。
第二种方法：煎鱼先用盐腌制以后
这种方法我最常用，特别大的鱼，可以切花刀让鱼入味，用盐腌制鱼以后，盐可以去掉鱼的一些水分，这样鱼不用抹上面粉或者淀粉，腌制一会以后，可以直接下锅煎了。这样的处理方法，煎鱼不易破相不破皮，而且味道好完整无损好看有食欲。
第三种方法：煎鱼时为什么不能翻动？
经常会看到很多美食达人提醒，煎鱼时不要去翻动它。为什么会这样说呢？这是因为鱼下锅以后，要有一丁煎好过程，等鱼一面煎的定型发硬发黄了，这个时候才能翻动，要不下锅就翻动，鱼没煎好，就破皮碎了。所以建议在煎鱼时不建议翻动它，一定要一面煎至表面定型变硬后，再翻面，这样又不会粘锅，也不会使得鱼皮破损。
小贴士
1、煎鱼一定要热锅冷油，特别的重要
2、煎鱼之前，最好按照上面几种任意一种方法处理一下
3、煎鱼时，一定要等到煎好一面才能翻动鱼
